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关于秦淮职教烹饪专业发展的思考
赵丹倩




      提起秦淮,人们不觉想起秦淮小吃。餐饮业一直是秦淮的一项重要产业,而烹饪行业是其中重要一环节。南京金陵中等专业学校作为区内唯一公办职校,烹饪是它的特色专业。办学30年来,为周边乃至海外各类餐饮企业提供了万名中高级烹饪专业人才。
      一、本地餐饮产业发展现状
      2014年上半年南京餐饮业零售总额同比上升3.2%,其中餐饮业限额(即年营业额200万元)以下企业社会零售总额同比增长9.8%。诸多企业投资餐饮酒店并引入国际酒店管理集团入驻。河西金奥费尔蒙酒店、苏宁诺富特新街口店、香格里拉玄武湖店等相继开业。另外,美国万豪酒店管理集团、超五星国际青年会议酒店和国青卓美亚酒店等均有在南京开业计划。
      目前,南京金陵中等专业学校已与南京40多家高星级酒店及知名餐饮集团开展合作,每年向他们输送近200名实习和毕业生,还有很多新开的餐饮企业也在与学校招生就业处联系向他们输送员工。
      二、调研了解到的情况
      (一)外资酒店及西餐业人才需求旺盛。受大气候影响,2013年南京玄武饭店、金陵饭店、紫金山庄等传统的国营酒店冲击较大,而希尔顿、金丝利、洲际、威斯汀、费尔蒙等外资管理酒店依然生意火爆。但他们都对南京餐饮业发展的信心很足,对员工的需求量也很大,尤其是外资酒店对西厨需求量较大,学校能够输送的实习生较少。
      (二)特殊专业人才的培养力度需加大。调酒师、咖啡师等一些特殊人才需求大。如金奥费尔蒙酒店将开设高端云顶酒吧,丽思卡尔顿以及将开业的卓美亚酒店一直以来就有高端酒吧,会逐步引领区域星级酒店在酒饮咖啡高端方面的发展。
      三、关于秦淮职教烹饪专业发展的思考
      (一)加强专业知识教学。多家酒店表示更青睐专业知识全面、专业基础扎实的学生,尤其是提高对学生的审美能力、创新能力的要求。比如,美食台面装饰、意境菜肴图片、调酒咖啡美境等。
      (二)注重烹饪营养课程教学。厨房主管级以上员工应具备制作营养菜品的能力。应设置营养课程,开设食疗膳食实训课;开设营养配餐课程,针对不同人群、不同病症,教会学生养生药膳。
      (三)将咖啡、调酒融入烹饪专业。学校正与国际青年酒店合作开展调酒培训、品牌餐饮咖啡等项目,计划在中式饮品基础上,研发中国风饮品系列新饮品。
      (四)形成“平台+模块+订单”培养模式。分为专业基础平台和专业选修模块。前6个学期,以基础知识为主,第7-9学期,根据学生发展方向及能力,开设专业限选模块和专业拓展模块。如中餐开设江苏名菜、名点及外菜系名菜、中华名点等;西餐开设亚洲菜肴制作、欧美菜肴制作、西式点心、冷菜制作、调酒与花式咖啡制作等;营养开设营养学、卫生学、食品保藏基础、分析化学、实验设计与分析等。最终,在“平台+模块”的基础上,和企业形成“订单”培养。
                                                                                                                  (作者为南京金陵中等专业学校音乐教师)

 

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